요리할 때 채소, 생선, 날고기 등 모든 식재료는 도마를 거친다. 식중독 원인균이 퍼지기 딱 좋은 장소인데, 도마는 플라스틱 재질과 나무 재질로 나뉜다. 어느 도마를 사용해야 음식이 오염되는 것을 막을 수 있는지는 많은 논쟁을 일으킨다. 정말 재질에 따라 음식이 식중독 원인균에 오염되는 것을 막을 수 있을까?

◇플라스틱 vs 나무… 연구마다 달라

미국 농무부(USDA)는 나무 재질 대신 플라스틱 재질 도마를 사용하길 권한다. 나무 도마는 플라스틱 도마와 달리 표면에 눈에 보이지 않는 미세한 구멍들이 있다. 이 구멍으로 오염물질이 침투할 경우 제대로 씻어내도 잔여물이 남게 된다. 반면 플라스틱 도마는 표면에 미세 구멍이 없고, 액체가 스며드는 재질이 아니라 나무 도마보다 씻기 쉽다. 게다가 미국 식품의약국(FDA) 연구에 따르면 캄필로박터균과 대장균 같은 식중독 원인균은 나무 도마 표면의 구멍에 적게는 2시간부터 길게는 며칠까지 생존할 수 있다.

그런데, 나무 도마의 항균력이 플라스틱 도마보다 강하다는 연구 결과도 있다. 미국 위스콘신대 연구팀은 나무 도마와 플라스틱 도마의 살균력을 비교했다. 그 결과, 살모넬라균·대장균·리스테리아균 살균력의 99.9%가 몇 분 지나지 않아 나무 도마 위에서 사멸했다. 이라크 모술대 생물학과에서 진행한 실험에서도 비슷한 결과가 나왔다. 연구팀은 다진 고기, 생닭, 채소를 올렸던 나무·플라스틱 도마 표면의 세균을 검사했다. 두 도마 모두 시간이 지남에 따라 대장균과 살모넬라균 군집 수가 감소했지만, 감소세가 더 가파른 쪽은 나무 도마였다.

◇위생적으로 사용하려면 재질보다 관리법이 더 중요

플라스틱 도마와 나무 도마는 각각 장단점이 있다. 단기적으로 봤을 땐 나무 도마가 더 위생적일 수 있다. 식중독균이 나무 도마에서 더 잘 사멸하는 경향이 분명 관찰됐기 때문이다. 그러나 장기적인 위생 관리가 편한 건 플라스틱 도마다. 도마를 오래 사용할수록 도마 표면엔 칼집이 늘어난다. 플라스틱보다 흡수력이 좋은 나무 특성상 씻어도 오염물질이나 식중독균이 완전히 제거되지 않을 위험이 크다.

결국 위생적으로 관리하려면 어떤 ‘재질’의 도마를 사용하느냐보다 ‘어떻게’ 사용하는지가 더 중요하다. 먼저 재료마다 전용 도마를 두는 게 좋다. 두세 개를 구비해 육류·생선용과 채소·과일용 등으로 구분해 사용하는 식이다. 사용 후에는 세제와 뜨거운 물로 깨끗이 씻어준다. 홈이 파이거나 칼자국이 난 곳을 중점적으로 세제를 묻힌 수세미로 문질러 닦고, 80℃ 이상의 뜨거운 물을 부어 마무리한다. 도마 전용 살균 세제를 묻힌 행주를 도마 위에 얹어 하룻밤 두는 것도 방법이다. 세척 후 말릴 땐 반드시 바람이 잘 통하고 햇볕이 잘 드는 곳에 세워둔다. 특히 나무 도마는 세제가 스밀 수 있기 때문에 완벽하게 건조해야 한다.