햇반은 밥을 짓기 귀찮을 때 편하게 먹을 수 있는 즉석밥이다. 많은 사람이 즉석밥은 덜 조리된 채 나와, 전자레인지에 돌려서 먹어야 한다고 생각한다. 그런데, 즉석밥은 100% 조리돼있기 때문에 전자레인지에 돌리지 않고 그냥 먹어도 큰 문제가 없다.

◇직접 만든 밥과 달리 천천히 딱딱해져

즉석밥은 데우지 않고 먹어도 되지만, 막상 먹으려고 하면 설익은 듯 딱딱하고 맛이 떨어질 수 있다. 이는 포장 후 시간이 지나면서 전분 때문에 밥이 딱딱해졌기 때문이다. 이때 전자레인지에 돌리거나 끓는 물로 조리해 열을 가하면 재호화돼 갓 지은 밥처럼 다시 부드러워진다. 쌀 등 전분은 다른 분자가 들어오기 힘들 정도로 치밀하게 얽혀있어 딱딱하다. 이때 적당한 물과 열을 가해주면 입자 구조가 팽창하면서 조직이 연해지는 호화(糊化)가 발생한다. 쌀에서 밥이 되면서 식감이 쫄깃해지고, 맛도 달아진다. 한번 호화된 전분은 시간이 지날수록 무너진 입자에서 물이 빠져나가 딱딱해지는 노화 과정을 밟는다.

전자레인지에 돌리기 전 즉석밥은 호화된 이후 시간이 지나 살짝 딱딱해진 것뿐이다. 보통 찬밥은 다시 데워도 갓 지은 밥과 달리 딱딱하고 맛이 없다. 한 번 노화되면 다시 재호화될 수 없기 때문이다. 그러나 즉석밥은 노화가 서서히 진행돼 저장 중 수분함량에도 변화가 거의 없어서 재호화될 수 있다.

◇냉장 보관하면 더 딱딱해져

한편, 즉석밥은 냉장고보다 실온에서 보관해야 더 맛있다. 호화부터 노화까지 진행되는 과정은 실온보다 냉장 온도(0~5℃)에서 더 빨라지기 때문이다. 즉석밥을 냉장고에 보관하면 실온에서 보관했을 때보다 전분에서 수분이 더 많이 빠져나간다. 이로 인해 즉석밥이 더 딱딱하거나 맛없게 변했을 수 있다. 만약 냉장고에 보관했다면 전자레인지에 조금 더 오래 돌리는 게 좋다.