매실. 뉴스1/ '매실청' 만드는 방법... / 채석원 기자 ©위키트리

매년 5월 말 6월 초가 되면 전국의 주부들이 분주해진다. 매실청을 담그기 위해서다. 마트와 전통시장에는 파란색 청매실이 가득 쌓이고, 사람들은 앞다퉈 매실을 사간다. 하지만 정작 매실 전문가들은 고개를 젓는다. 너무 서둘러 담근다는 것이다.

대부분의 한국인이 알고 있는 매실청 담그는 시기와 방법이 사실과 다르다는 지적이 나오고 있다. 특히 덜 익은 청매실 대신 완전히 익은 황매실로 매실청을 담그는 것이 맛과 안전성 면에서 훨씬 뛰어나다는 연구 결과와 전문가 의견이 제시되고 있다.

보통 5월 말 6월 초에 서둘러 담그는 매실은 씨가 단단하게 여물지 않은 풋매실이다. 이 시기의 매실에는 아미그달린이라는 청산배당체가 있어 오래 둘수록 쓴맛이 우러나와 맛이 없어지므로 3개월 만에 건져야 한다는 말이 나온 것이다.

하지만 매실은 익어가면서 이러한 물질은 없어지고 과육이 통통해지고 향기로워지며 구연산 함유량이 무려 14배나 증가한다는 연구결과가 있다. 6월 초 청매실로 담근 것과 하지 이후인 6월 21일 이후에 담근 것의 향과 과즙 양을 비교해보면 확연한 차이를 느낄 수 있다.

전문가들에 따르면 매실은 친수성 식물로 장마가 시작되면서 매실이 비로소 잘 익어 향기로워지고 씨가 단단하게 잘 익은 매실이 된다. 장마가 시작하면 매실이 물러지거나 싱거워진다는 말은 잘못 알려진 상식이다. 장마가 끝나고 비로소 수확을 시작하는 것이 진짜 좋은 매실이다.

청매실 속 아미그달린은 시안배당체로 소화기에서 소화액을 만나면 청산가스가 만들어지면서 독성을 띤다. 소량에서는 복통, 구토, 설사 정도의 증상이 나타나지만 고용량에서는 중추신경계 이상과 함께 마비증상이 생길 수 있고 심지어 사망에까지 이를 수 있다.

청매실로 담근 지 얼마 안 된 매실청에는 많은 양의 아미그달린이 녹아 있다. 보통 3개월 정도 숙성해서 먹는데 3개월 정도 상태에서도 아미그달린이 상당량 함유돼 있을 가능성이 높다. 매실청의 아미그달린은 1개월째 최고 농도였다가 3개월째부터 점차 줄어들기 시작하지만 여전히 많은 양이 함유돼 있다. 그러다 숙성되면서 점차 줄어 1년 정도 지나면 안전한 수준으로 낮아진다.

반면 잘 익은 황매실은 매실이 다 익은 상태가 되기 때문에 매실에 가장 많이 있는 독성인 아미그달린이 거의 없다. 일부가 남아 있긴 하지만 독이 나오는 것은 씨앗을 보존하기 위한 본능이다. 다 익은 황매실에서는 아미그달린이 거의 나오지 않는다.

잘 익은 매실은 꼭지를 파내지 않아도 된다. 풋매실을 판매하고 아미그달린이라는 유해성분이 우러나오기 전 빠른 과즙을 빼내기 위해 꼭지를 따야 한다고 선전하는 것은 잘못된 정보다. 과즙이 꼭지가 아닌 과피에서 오랜 시간을 두고 점차적으로 배어 나와야 향과 구연산이 풍부하고 맛있다. 잘 익은 매실은 매실 꼭지가 잘 떨어진다. 매실 스스로가 더 이상 나무에 강하게 매달려 있을 필요가 없다는 것을 알려주는 것이다.

황매실로 매실청을 담글 때는 청매실과 다른 방법을 사용해야 한다. 황매실은 청매실보다 설탕이 잘 녹지 않는다. 황매실은 즙이 많을 것 같지만 실제로는 익어서 밖으로 나오는 즙이 적다. 따라서 설탕과 녹는 시간이 오래 걸리므로 꼭 다 녹여서 넣어야 한다.

매실은 구연산, 사과산, 주석산 등의 유기산이 풍부해 피로회복에 도움을 준다. 특히 구연산은 체내 젖산 분해를 촉진해 피로물질 제거에 효과적이다. 또한 매실에 함유된 카테킨 성분은 강력한 항산화 작용을 하며, 피크린산은 간 기능 개선에 도움을 준다.

매실의 신맛은 위액 분비를 촉진해 소화를 돕고, 장내 유해균 억제 및 유익균 증식에도 기여한다. 이 때문에 예로부터 매실을 식중독 예방과 소화불량 개선에 사용해왔다. 비타민 C와 E, 베타카로틴 등의 항산화 성분도 풍부해 면역력 강화에도 도움이 된다.

무기질 중에서는 칼슘, 인, 철분이 많이 들어있어 골다공증 예방과 빈혈 개선에 효과가 있다. 특히 임산부나 성장기 어린이에게 필요한 영양소가 풍부하다.

결국 맛과 안전성, 영양까지 고려하면 덜 익은 청매실보다는 완전히 익은 황매실로 매실청을 담그는 것이 훨씬 유리하다.