이로운 영양소가 가득해 소위 ‘수퍼 푸드’로 불리는 브로콜리는 꽃봉오리가 빽빽하다. 

그 안에 벌레와 이물질이 숨어있다. 2013년 국제연합식량농업기구(FAO)가 발표한 통계에 따르면, 1년간 한 사람이 소비하는 냉동 브로콜리에는 평균 1660마리의 벌레가 들었다. 브로콜리에서 가장 자주 발견되는 배추좀나방 유충은 작고, 연둣빛이라 특히 발견하기 어렵다. 벌레를 효과적으로 씻을 방법이 없을까.

흐르는 물에 대충 씻어선 벌레가 다 제거되지 않는다. 브로콜리 봉오리 부분은 표면에 기름 막이 있다. 이에 봉오리  안쪽에 공간이 많아도 이곳까지 물이 잘 들어오지 않는다. 브로콜리가 잠길 만큼 물을 받고, 뒤집어서 푹 담근 채 30분은 두는 게 좋다. 그래야 봉오리 사이로 물이 스미며 벌레 등 이물질이 빠져나온다. 

이물질이 나온 게 확인되면, 물을 갈고 브로콜리를 담근 채 여러 번 흔들어 남은 불순물을 털어낸다. 물은 수돗물 말고 소금이나 식초를 탄 물이 좋다. 브로콜리 외부에 묻은 농약을 제거하기 좋아서다.

공들여 씻었건만, 조리법을 잘못 택하면 브로콜리를 먹는 보람이 없을 수 있다. 브로콜리를 너무 오래 삶거나 끓이면 항암 성분 함량이 줄어든다. 섭씨 100도 이하에서 데치듯 잠깐 삶는 게 바람직하다. 미국 일리노이대 어바나-샴페인캠퍼스 영양학과 연구에 따르면 브로콜리를 5분 정도 쪄서 먹었을 때 항암 효과가 가장 컸다.

줄기가 딱딱하대서 포슬포슬한 봉오리만 먹는 것도 좋지 않다. 브로콜리는 줄기에도 영양소가 많다. 미국 농무부(USDA) 자료에 따르면 브로콜리 줄기에는 100g당 93.2mg의 비타민C, 48mg의 칼륨, 20μg의 비타민A 등이 들었다. 

혈압을 조절하고 항산화 효과를 내는 영양소들이다. 브로콜리 줄기를 지속적으로 섭취할 경우 위에서 생성되는 발암성 물질인 니트로소아민 생성이 억제된다는 국내 연구 결과도 있다. 줄기가 너무 거칠어 싫다면 겉껍질을 칼로 벗긴다. 식감이 비교적 나아진다. 줄기 가장 끝 부분은 식감이 매우 거친 편이므로 잘라낸다.