올리브오일은 불포화지방산과 항산화 물질이 풍부해 건강에 유익하다. 올리브오일은 사용 및 보관법에 따라 품질과 효능이 떨어질 수 있다. 올리브오일 올바른 활용법에 대해 알아본다.

올리브오일은 빛, 열, 산소에 민감해 잘못 보관했다가 산패되기 쉽다. 직사광선이나 열원은 올리브오일의 산화를 촉진한다. 온도가 높거나 빛이 드는 장소를 피해 찬장 속이나 어둡고 서늘한 곳에 보관하는 게 좋다. 올리브오일을 투명한 병에 보관할 때는 포일이나 검은 비닐봉지로 감싸면 된다.

산소 접촉을 최소화하기 위해 사용 후에는 반드시 뚜껑을 닫아 밀봉 상태를 유지해야 한다. 산소에 노출되면 풍미가 떨어지고 폴리페놀 함량이 줄어든다. 온도 변화에 민감하므로 섭씨 30도 이상의 고온이나 냉장고와 같은 저온 공간에 보관하는 것은 피해야 한다. 특히 냉장 보관하면 오일이 굳어 사용이 어려워질 수 있다.

종류에 따라 적합한 조리법을 선택해야 건강을 해치지 않는다. 올리브오일은 크게 버진 올리브오일과 퓨어 올리브오일로 나뉜다. 버진 올리브오일은 올리브 열매를 눌러 짜낸 기름이다. 퓨어 올리브오일은 버진 올리브오일과 정제 올리브오일을 섞은 것이다. 버진 올리브오일은 가급적 고열로 조리를 피하는 게 좋고, 퓨어 올리브오일은 섭씨 180~240도의 고열에서 튀김 등의 요리를 할 때 사용하길 권한다. 버진 올리브오일에 다량 함유된 스쿠알렌, 토코페롤, 폴리페놀 등 항산화 성분이 열에 약하기 때문이다.

버진 올리브오일은 산화 정도에 따라 상·중·하 등급으로 나뉜다. 상급(엑스트라 버진)은 되도록 열을 가하지 않는 게 좋고 중·하 등급도 발연점이 섭씨 170도 정도로 낮다. 버진 올리브오일은 발연점이 낮아 170도 이상의 열이 가해지면 영양성분이 타 버릴 수 있다. 이때 벤조피렌이라는 발암물질이나 트랜스지방이 생길 수도 있어 건강에 해롭다. 버진 올리브유는 나물을 무치거나 샐러드 소스를 만들 때 사용하는 게 바람직하다.