달걀은 인, 칼슘, 철분 등의 무기질과 각종 비타민이 들어있는 완전식품이다. 조리 방법은 노른자의 익힘 정도, 기름 사용 여부에 따라 각양각색이다. 달걀은 어떤 조리법을 선택하느냐에 따라 영양 성분이 달라진다. 가장 영양가 있는 조리법은 무엇일까?

◇굽기 VS 삶기, 영양적 차이 거의 없어

120도의 고온에서 조리한 구운 달걀, 70도의 뜨거운 물에서 삶은 달걀은 영양학적으로 크게 다르지 않다. 반숙인 수란 역시 마찬가지다. 농촌진흥청의 국가표준식품성분DB를 활용한 애플리케이션 팻시크릿(FatSecret)에 따르면, 삶은 달걀 1개의 열량은 77Kcal이며, ▲탄수화물 0.56g ▲단백질 6.26g ▲지방 5.28g이다. 구운 달걀 1개의 열량 73Kcal에 ▲탄수화물 0.38g ▲단백질 6.26g ▲지방 4.95g이다. 두 조리법의 열량은 4Kcal밖에 차이 나지 않으며, 단백질 함량도 동일하다. 수란의 경우 열량은 74Kal이고, 탄수화물, 단백질, 지방의 함량은 구운 달걀과 같다. 물에 삶거나, 굽거나 소실되는 영양성분의 함량은 별다른 차이가 없다. 한국식품연구원 관계자에 따르면 달걀을 고온에서 구우면 지방 함량이 살짝 줄어드는 경향이 있어. 구운 달걀이 지방과 열량에서 미묘한 차이를 보였다.

◇기름 사용한 달걀 요리, 영양 가치 떨어져

조리 중 기름을 사용하는 달걀 프라이와 스크램블드에그는 삶거나 구운 달걀에 비해 영양적 가치가 떨어진다. 달걀 프라이(1개, 대형) 열량은 89Kcal이다. 특히 삶거나 구웠을 때 비해 단백질 함량이 확연히 줄어들었고, 지방 함량은 올라갔다. 달걀 프라이(1개, 대형)의 영양소를 살펴보면 ▲탄수화물 0.43g ▲단백질 0.43g ▲지방 6.24g이다. 스크램블드에그의 열량은 101kcal에 달했고, ▲탄수화물 0.56g ▲단백질 6.26g ▲지방 5.28g이다. 스크럼블드에그는 기름을 사용할 뿐만 아니라, 우유가 들어가는 경우도 있기 때문에 상대적으로 열량이 높다.

가장 영양가 있는 조리법은 기름을 사용하지 않고 고온에서 굽거나, 삶는 것이다. 이 중에 고른다면, 본인의 입맛에 맞는 것을 먹으면 된다. 다만, 조리하지 않은 생달걀 섭취는 피하도록 하자. 물론 시중에 판매되는 대부분의 달걀은 멸균 처리해 유통된다. 하지만 요즘처럼 고온다습한 날씨엔 살모넬라 식중독 위험이 커지기 때문에 살모넬라 식중독 위험성을 완전히 배제할 수 없다. 살모넬라 식중독에 걸리면 18~36시간 후 복통, 설사, 구토, 발열 등의 위장장애 증상이 생길 수 있어 주의해야 한다.