마가린은 트랜스지방의 대명사였다. 그런데 마트에서 마가린을 집어 들면 어김없이 ‘트랜스지방 제로’라는 문구가 보인다. 영양학적으로 마가린이 버터보다 낫다는 연구 결과도 있다. 이젠 안심하고 먹어도 괜찮은 걸까?

마가린의 원료인 콩유, 옥수수유 등의 식물성 기름은 상온에서 응고되지 않는다. 불포화지방의 비율이 높기 때문이다. 버터를 대체하면서도 오래 보관하려면 식물성 기름을 응고시켜야 한다. 이룰 위해 개발된 게 부분경화유다. 식물성 기름에 수소를 첨가하면 분자 구조가 변화해 상온에서도 고체로 변한다.

문제는 수소를 첨가하면 트랜스지방이 생긴다는 점이다. 불포화지방이 수소와 결합하면서 일부는 포화지방, 나머지는 트랜스지방으로 변한다. 트랜스지방은 90년대 중후반부터 체내 LDL 콜레스테롤을 증가시켜 관상동맥질환을 일으키는 원인으로 지목됐다. 이러한 이유로 세계보건기구(WHO)는 2023년까지 식품에서 모든 트랜스지방산을 퇴출시키겠다고 발표했다. 마가린이 식탁에서 사라진 까닭이다.

그런데 이제 대다수 마가린에 트랜스지방은 없다. 경화유를 만들 때 수소 대신 효소를 사용하거나 모든 불포화지방을 포화지방산으로 바꿀 수 있는 기술이 개발됐기 때문이다. 이제 마가린은 부분경화유가 아니라 에스테르화유(완전경화유)로 만든다.

이렇게 제조된 마가린이 오히려 버터보다 낫다는 연구 결과도 있다. 미국 미네소타대 연구팀은 2020년 미국 시장에서 판매된 83가지의 마가린과 버터를 분석 및 비교했다. 그랬더니 마가린의 영양 성분이 버터보다 나았다. 마가린은 평균적으로 칼로리는 물론 포화지방과 LDL 콜레스테롤 함량도 버터보다 낮았고 트랜스지방 역시 발견되지 않았다. 연구팀은 그 원인으로 미국 식품의약국이 지난 2015년 식품에 사용되는 부분경화유를 금지했기 때문이라고 분석했다.

다만 트랜스지방 함량이 제로라고 해도 아예 없다는 건 아니다. ‘식품 등의 표시기준’에 따르면 트랜스지방산 함량이 0.2g 이하라면 0이라고 표시해도 된다. 또 마가린에는 버터 향 향료나 노란색 계열의 색소가 들어가는 경우가 많다. 버터와 마가린 모두 과잉 섭취하면 안된다.